Para preparar estos tacos lo primero que tienes que hacer es pelar la cebolla, retirar la primera capa y picarla en tiras delgadas. Pela los ajos y córtalos finamente al igual que el cilantro. Reserva.
Lava los pimientos, los tomates y el calabacín, extrae las semillas y córtalos en juliana también. Lava bien los champiñones, escúrrelos y córtalos en rodajas.
Pon a calentar el aceite de oliva en una sartén grande y pon la cebolla a pochar con una pizca de sal. Cuando veas que ya está transparente, agrega los ajos da un par de vueltas e incorpora los pimientos.
Cuando los pimientos se ablanden agrega el tomate y el calabacín, cocina por 5 minutos, agrega los champiñones y mezcla.
Una vez que los champiñones hayan botado toda el agua, agrega el comino, salpimienta, remueve bien para que todos los sabores se integren y cocina por un par de minutos más.
Como ya tu salteado de vegetales está listo, calienta las tortillas en una plancha por ambos lados y rellénalas.
Después, agrega un poco de cilantro fresco picado, el queso rallado y sirve. Disfruta tus tacos vegetarianos acompañados de un rico guacamole. ¡Buen provecho!
