Lo primero que debes hacer es colocar agua en una olla pequeña. Mientras, lava, pela y corta la zanahoria en cuadritos. Cuando el agua rompa hervir, agrégala y cuécela durante unos 10 minutos. Retírala del agua y escurre.
A continuación lava el resto de las verduras. Pela y corta la cebolla en cuadritos, pela los ajos y machácalos en un mortero. Corta el perejil lo más pequeñito que puedas. Reserva.
Quítale las semillas al pimiento y córtalo en juliana, y el puerro córtalo en trocitos, al igual que el calabacín. Los champiñones, córtalos en trozos medianos. Reserva.
Coloca el caldo de verduras en una olla y ponlo a calentar.
En una cazuela grande calienta el aceite de oliva y echa los ajos y el perejil. Luego incorpora la cebolla y póchala a fuego lento sin parar de remover por unos minutos. Agrega el pimiento, el puerro y cocina por 5 minutos.
Después agrega las zanahorias, los champiñones y el calabacín. Sazona con sal y pimienta y cocina por 2 minutos. Agrega el arroz y mezcla bien con el resto de las verduras.
Incorpora la mantequilla y derrítela removiendo. Después empieza a agregar el caldo poco a poco con un cucharón y empieza a remover continuamente.
Cada vez que veas que el arroz se empieza a secar, vierte un cucharón de caldo sin dejar de remover. Rectifica la sal y agrega un poco de pimienta a tu gusto.
Cuando el arroz haya llegado a su punto de cocción, incorpora el queso parmesano y remueve de nuevo. Retira tu risotto de verduras del fuego y sírvelo caliente. ¡Qué aproveche!
