Lo primero que debes hacer es poner el caldo de pescado en una olla y llevarlo al fuego para que se empiece a calentar. Cuando lo uses debe estar a punto de ebullición.
A continuación lava bien los champiñones o las setas que vayas a utilizar. Trocea en pedazos pequeños y reserva.
Pela y corta la cebolla en cuadritos, haz lo mismo con los ajos. Pela las gambas y córtalas también en trocitos. Reservar.
Calienta en una cazuela grande el aceite de oliva. Agrega la cebolla troceada y un poco de sal. Deja pochar por unos 5 minutos a fuego medio.
Cuando la cebolla ya esté transparente agrega el ajo y las setas. Saltea por 2 minutos e incorpora las gambas picadas.
Cuando las gambas hayan soltado su jugo y se hayan dorado, agrega media taza de vino blanco. Sube el fuego, remueve bien y cuando se haya evaporado el alcohol, añade el azafrán molido y la pimienta al gusto.
Ahora es el momento de agregar el arroz, mezcla para que se integre con el resto de los ingredientes y añade el resto del vino blanco. Remueve hasta que se haya absorbido casi todo el vino.
A continuación empieza a agregar poco a poco el caldo caliente con un cucharón y remueve constantemente con una cuchara de madera.
Cada vez que veas que el arroz se empieza a secar, vierte un cucharón de caldo sin dejar de remover.
Cuando el arroz haya llegado a su punto de cocción, agrega la mantequilla, el queso parmesano y remueve de nuevo. Rectifica la sal.
Recuerda que debes servir tu risotto de setas y gambas al momento para que no pierda la cremosidad que lo caracteriza. Si gustas puedes decorar con unas hojas de cilantro. ¡Buen provecho!
