Para empezar, corta y pela la yuca en trozos hasta que quede blanca y, a continuación, lávala muy bien.
Ahora pon la yuca a hervir en agua en una olla mediana con un poco de sal y déjala al fuego durante unos veinte minutos. Así conseguirás que se ablande.
Mientras la yuca se está cocinando, aprovecha el tiempo y empieza a preparar el escabeche. Para ello, corta la cebolla en rodajas, machaca los ajos en un mortero y corta los pimientos y las aceitunas en cubitos.
En una olla aparte, echa el aceite de oliva, el vinagre, la cebolla, el ajo, las aceitunas, las hojas de laurel, los pimientos, la pimienta negra y un poco de sal. Deja esta preparación al fuego durante unos 10 minutos hasta que veas que la cebolla se transparenta.
Cuando la yuca esté lista, escúrrela muy bien y retírale el centro fibroso de cada pedazo.
Vierte ahora la yuca en una fuente, cúbrela con el escabeche, tápala y llévala al frigorífico. ¡Tu yuca en escabeche ya está lista! Lo único que tienes que hacer es sacarla del frigo justo antes de servirla. ¡Su sabor no va a dejar indiferente a nadie!
