Enciende el fuego y llena una olla con agua para que se caliente. Cuando rompa a hervir, baja la temperatura a media potencia. Limpia la ñora bien, quitándole sobre todo las semillas, y trocéala. Métela en la olla junto con las cabezas de gambas y la morralla también enjuagadas.
Pela y corta por la mitad la cebolla y los ajos y añádelo todo a la olla. Incorpora el perejil, el aceite y la sal y déjalo todo al fuego durante veinte minutos.
Mientras tanto, pon una paellera al fuego con un poco de aceite y, mientras esperas a que se caliente, lava y pica los dientes de ajo y ponlos al fuego.
Limpia las gambas y los langostinos y en cuanto se hayan dorado los ajos podrás echarlos a la paellera. Espera diez minutos a que se dore el marisco y, en cuanto lo haga, tendrás que echar los tomates rallados. Dale a todo un par de vueltas.
Si tu caldo ya lleva veinte minutos al fuego, puedes colarlo y reservarlo porque ahora mismo lo vamos a utilizar.
Añade a la paellera el arroz y el azafrán, espera dos minutos y pon el caldo. Echa también la sal y deja la paellera al fuego a potencia media durante dieciocho minutos exactos. Ese es el truco. Transcurrido este tiempo, tu paella de marisco con fumet estará lista. ¡A disfrutar!
