Tu primer paso es cortar el pollo en trozos pequeños y condimentarlo con sal y pimienta al gusto. Reserva.
Lava todas las verduras y pícalas en cuadritos. Calienta al aceite, agrega la cebolla y deja pochar. Cuando ya esté transparente añade los ajos y el pimiento. Remueve y cocina por 5 minutos a fuego medio.
Incorpora los tomates, las aceitunas y un poco de sal y cocina moviendo ocasionalmente por 5 minutos más. Cuando el guiso esté listo incorpora el pollo, remueve para integrar y cocina por 15 minutos a fuego medio-bajo.
Mientras el relleno se cocina, vas a preparar la masa. Corta la yuca en trozos medianos y pélala. Lávala y ponla a hervir con agua en una olla grande durante 15 minutos, agrega la sal al gusto a los 5 minutos de cocción.
Cuando la yuca esté tierna, escurre el agua con un colador, retira la fibra central y las partes duras y aplástala manualmente o con un procesador.
Una vez la yuca sea puré mézclala con 1 huevo entero, 2 yemas, la maicena, la mantequilla, el ajo en polvo (opcional), el cilantro, el azúcar y la sal. Mezcla bien y acaba amasando con las manos (Puedes agregar más maicena si necesitas quitarle humedad a la masa).
Coloca una lámina de plástico o papel film sobre un mesa, engrásala con un poquito de aceite y pon una bola de masa sobre ella. Aplástala bien hasta que tenga forma de círculo.
Agrega una cucharada de relleno en el medio, cierra formando un semicírculo. Dale forma con un plato y retira los sobrantes.
Cuando tengas todas las empanadas de yuca con pollo armadas, fríelas en aceite vegetal bien caliente hasta que se doren. ¡Buen provecho!
