Para comenzar, precalienta el horno a 180°C. Después, lava las zanahorias, pélalas, rállalas y reserva. Saca los huevos para que cuando los uses estén a temperatura ambiente.
Pica las nueces en trocitos con un cuchillo. Luego tamiza la harina, el polvo del hornear, el jengibre, la canela, la sal con la ayuda de un colador fino, mezcla brevemente y reserva.
Después, bate los huevos y el azúcar con unas varillas eléctricas. Cuando estén bien integradas, vierte el aceite y al terminar incorpora la zanahoria rallada.
A continuación, agrega los ingredientes secos y mézclalos hasta que obtengas una masa uniforme. Añade las nueces e integra con movimientos envolventes con una espátula.
Vierte la mezcla en los moldes ocupando sólo las 3/4 partes para evitar que se derramen cuando crezcan y hornéalos durante 20 minutos o hasta que introduzcas un palillo y salga seco.
Sácalos del horno y ponlos a enfriar sobre una rejilla mientras preparas el frosting.
Para hacerlo, bate la mantequilla a temperatura ambiente en un bol hasta que obtengas una crema, añade el queso crema frío y cuando se integre el azúcar glas y la vainilla.
Decora tus cupcakes de zanahoria cuando estén fríos con la ayuda de una manga pastelera y prepárate a disfrutarlos. ¡Verdaderamente exquisitos!
