Pon una cacerola con abundante agua a calentar. La ñora la limpias bien, quitándole las semillas, y la troceas para agregarla a la olla.
Pela y trocea en trocitos pequeños los dientes de ajo, que agregas al caldo. A contrinuación pela la cebolla, la lavas bien para eliminar su efecto lacrimógeno y la picas tanto como puedas. Si no se te ha quedado muy picadita, pásala por la trituradora. Una vez eches la cebolla, trocea y pica el tomate que también agregas.
En una sartén aparte, con un poquito de aceite, sofríe las cabezas de gambas y las echas al futuro caldo, ya que estando fritas dan mucho más sabor que si las echases crudas.
Por último agrega un poco de perejil y deja que hierva por un cuarto de hora más o menos, controlando que no te quedes sin agua. Lo mejor es que dejes que hierva a temperatura baja-media.
Pasado ese tiempo, agrega el pescado que habéis comprado, que puede ser cualquiera. Pero si vais a usar un pescado que se deshace con facilidad, como por ejemplo el rape, lo mejor que podéis hacer es meter ese pescado, bien troceadito, en un cestillo o bolsa para cocinar y meterlo en el agua, para que así no se deshaga en el caldo y lo estropee.
Deja cocer a fuego lento por otros 10 - 15 minutos y tendrás tu fumet, o si lo prefieres fumé, para cocinar la paella.
Trocea la ñora en trocitos tan pequeños como puedas y recuerda, como hiciste con el fumé, tendrás que deshacerte de las peptitas. Friéla en una paellera, o una sartén si no tienes, para que se dore. No dejes que se queme o dará a la paella un sabor muy amargo.
Pela el ajo y lo cortas en dos, en el caso del tomate lo rallas y lo echas a la sartén y sofríes todo bien, removiendo de vez en cuando.
Pasa todos los ingredientes al vaso de la batidora y con un poco de perejil lo bates hasta mezclarlo. Esto es lo que se conoce como salmorreta.
Volvemos a la paellera, en la cual viertes un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y fríes las gambas y las cigalas hasta que cojan un poco de color. Apártalas, no haciéndolas mucho.
