Receta de tartar de criadillas de tierra y perdiz en escabeche

Preparación de tartar de criadillas de tierra y perdiz en escabeche

1. Trocea en láminas tan finas, como puedas, las criadillas de tierra, aunque puede hacerlo el carnicero. Recuerda que las criadillas tienen que estar bien limpias. También aprovecha y trocea el tocino de jamón, picando tan finito como te sea posible.
2. En una sartén pon un poco de aceite de oliva, con una cucharada bastará, y sofríe las criadillas junto con el tocino. Al estar cortadas en láminas, será cuestión de unos cinco minutos en que estén hechas.
3. Saca las criadillas de la sartén, junto con el tocino, y las retiras.
4. Te habrá quedado un poco de grasa en la sar´ten, para la cuál vas a usar para trocear los espárragos trigueros, en trozos tan pequeños como puedas, y los rehogas con un poco de pimienta blanca, hasta que se queden crujientes.
5. Pela los tomates, si lo deseas puedes escaldarlos para pelarlos más fácilmente, quitándole las semillas y los troceas en daditos. Trocea también el resto de verduras en dados, salvo la guindilla, que la cortas en aritos.
6. Salpimienta bien y mezcla todos los ingredientes, triturándolos todo junto, y reserva para después.
7. Ahora toca hacer la vinagreta, para lo cuál vas a mezclar en el mismo recipiente un poco de zumo de tomate, con yemas de huevos, que tendrás que haber cocido previamente, cosa que llevará unos diez minutos, y agregas el jugo de naranja junto con el de limón y un poco de vinagre de cerezas, aceite de oliva y un poco de hierbabuena.
8. Remueve bien, batiendo con unas varillas eléctricas y ya tienes la vinagreta. Salpimienta un poco al gusto y la mezcla con el picadillo de verduras que has preparado.
9. Pasa ahora a limpiar las perdices, quitándole las plumas y las visceras. Luego las salpimientas y las enharinas.
10. Sofríe las perdices con un poco de aceite de oliva.

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