Empezamos limpiando las criadillas de tierra bajo el grifo, limpiándolas bien para que suelten toda la tierra. Las troceamos en trocitos que tengan más o menos el mismo tamaño.
En una sartén calentamos aceite a media potencia. En lo que se calienta, vamos a machacar bien dos dientes de ajo, sin quitarles la piel, y los echamos tal cual a la sartén.
Pelamos y lavamos bien la cebolla, para reducir su efecto lacrimógeno, y la picamos bien en trocitos pequeños. La agregamos a la sartén en cuanto los dientes de ajo estén dorados.
Con la cebolla transparente, agregaremos la cucharada de pimentón y troceamos en tiras el pimiento rojo, para agregarlo también. Lo removemos todo y dejamos un par de minutos al fuego.
Ahora añadimos las criadillas, el hígado de cordero y la hoja de laurel. Lo rehogamos todo y reducimos el fuego a una potencia medio-baja. Esparcimos sal por toda la sartén y de nuevo removemos.
Pelamos los dientes de ajo sobrantes y los aplastamos en el mortero, lo cual nos servirá para luego.
Como las criadillas soltarán líquido, volveremos a poner el fuego a media potencia para que los ingredientes se hagan con este jugo. Salvo el hígado de cordero, que lo sacaremos y lo pondremos en el mortero.
Machacamos muy bien el hígado, y gracias a los dientes de ajo que hemos machado antes no resbalará.
Devolvemos el hígado a la sartén, dejamos que se terminen de hacer las criadillas y en unos minutos tendremos listo nuestro plato.
