Llena una cacerola con agua fría y ponla al fuego, con la máxima potencia, hasta que este comience a hervir. Una vez que lo veas burbujear, reduce la potencia a la mitad.
Limpia la ñora, acordándote de quitar las pepitas, y la troceas para agregarla a la cacerola.
Pela los dientes de ajo, los picas bien y también a la cacerola, remueve un poco.
Pela la cebolla, la trituras tanto como te sea posible y la agregas al caldo, removiéndola para que quede muy bien integrada.
Trocea los tomates y los trituras, para también agregarlos al caldo que estás preparando. Vas a tener que remover un poco para que quede todo muy bien integrado.
Dora las cabezas y la cáscara de las gambas, junto con las galeras, pues así lograrás que tengan un mejor sabor, y las echas a la cacerola. Si vas a preparar ya una paella, este mismo aceite puedes usarlo luego para la paella.
Agrega un poco de perejil y déjalo cocerse un cuarto de hora, removiendo de vez en cuando el caldo.
Trocea el pescado que hayas elegido y ponlo en un cestillo, que meterás dentro de la cacerola para que dé sabor. De este modo, no se te quedarán trozos de pescado dentro del caldo.
Cuece por un cuarto de hora, y pasado ese tiempo, cuela el caldo.
Cuando lo vayas a agregar a la paella, tendrás que ponerlo caliente, de modo que si lo vas a reservar para otro momento, antes de echarlo, pásalo unos minutos por la cacerola.
