Pela y lava bien la cebolla bajo el agua del grifo, lo que reducirá su efecto lacrimógeno. Pela también los dientes de ajo. Pica ambos ingredientes en trocitos tan pequeños como puedas y los echas a la sartén, con un buen chorrito de aceite de oliva para sofreírlos.
Ve desmenuzando el pescado en trozos de un tamaño más o menos igual, para echarlos a la sartén cuando veas que la cebolla comienza a estar transparente. Remueve entonces y deja hacerse por unos 5 – 10 minutos todo a fuego suave.
Recubre con salsa de tomate, remueve para mezclar todos los ingredientes y que se haga por otros 5 minutos.
Es el momento de montar la fajita: extiendes la tortita en un plato, unta un poco de salsa de tomate bien extendida y esparce queso rallado. Coloca el relleno en el centro a lo largo (como si formará una fila), recubre con algo más de salsa de tomate y queso rallado y enrolla la fajita.
Ahora solo tienes que repetir el proceso hasta terminar de usar todo el relleno.
