Empieza pelando la cebolla, la lavas bajo el agua del grifo para que no te lloren tanto los ojos y la cortas en cuartos, para echarla dentro de la trituradora y que quede en trocitos bien pequeños.
La zanahoria la pelas, la lavas bien bajo el agua del grifo y la rallas bien o la cortas en rodajas para luego trocearla en taquitos.
Lava los pimientos, los troceas en tiras o los cortas en anillas que pasas por la picadora para que queden también trozos pequeños.
El pepino lo pelas, también lo lavas, y lo vas a cortar en forma de daditos.
Pon el horno en marcha a 180º C.
Entiende la enchilada y la rellena con un poco de salsa de tomate y encima de esta salsa pones la verdura. Enrolla y ve colocando en una fuente que sirva para hornos.
Pasa por encima un poco de tomate frito con el queso rallado, en la cantidad que a ti más te guste, y esparce un poco de pimienta, también pudiendo agregar un poco de perejil.
Mete al horno por unos 20 minutos y listas para servir.
