Para cocinar los caracoles con arroz, primero herviremos los caracoles que tendremos ya purgados y limpios. Ponlos en una olla con abundante agua fría y enciende el fuego al mínimo. Cuando hayan salido todos de la concha, subimos el fuego a potencia máxima.
Cuando empiecen a hervir, bajamos el fuego a la mitad, los espumamos y tapamos. Deberán cocerse una media hora aproximadamente y después apagamos el fuego y reservamos.
Salpimentamos lo trozos de conejo y los doramos con el hígado en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz. Cuando el conejo empiece a coger color, añadimos los dos dientes de ajo picados, la cebolla y el pimiento rojo también picados ambos bien finitos.
Mantén a fuego medio lento y deja que se pochen las verduras con la carne. Remueve de vez en cuando.
Cuando esté listo el hígado lo pasamos a un mortero y lo machamos con una hebra de azafrán y un puñado de perejil picado.
Ahora añadiremos a la cazuela los dos tomates triturados y dejaremos que se sofría con la carne y las verduras. Después echaremos el arroz, removemos bien y dejamos que se guise unos minutos con el sofrito.
A continuación añadimos las alcachofas peladas y cortadas, los caracoles, la picada de hígado y una rama de romero. Removemos bien y añadimos agua según quieras el arroz seco, caldoso o meloso.
Si te gusta seco tienes que añadir el doble de agua que de arroz, si te gusta caldoso añadiremos el cuatriple y meloso el triple. Deberemos guisar el arroz a fuego medio hasta que esté tierno.
Durante la cocción hay que rectificar de sal si es necesario. Una vez listo, apagamos el fuego, dejamos que repose unos minutos y servimos.
