Después de haber tenido los callos en remojo un par de horas, los echas en una cacerola, junto con el morro y las manitas. Llena con agua y deja que se cueza hasta que hierva.
Tienes dos opciones ahora, o cambiar toda el agua o quitarle tú mismo la espuma. A continuación echa el tocino, la morcilla y el chorizo. También vas a echarle una cebolla cortada por la mitad y bañada en los clavos de olor, así como el diente de ajo.
Salpimienta y agrega el laurel que consideres oportuno. Tapa y deja cocerse a fuego lento por dos horas y media.
Una vez pasado ese tiempo, saca la cebolla, las manitas y el diente de ajo. Pon una sartén al fuego, calienta aceite y fríe el diente de ajo junto con la otra cebolla troceada.
Cuando la cebolla esté dorada, agrega una cucharada de perejil, la guindilla y la cucharada de pimentón. Vuelve a remover.
Lava bien el arroz bajo el agua del grifo, para que suelten todo el almidón, y agrega al sofrito. Remueve durante unos minutos y echa la cucharada de harina. Tras otro par de minutos, agrega al puchero. Deja que se haga por un cuarto de hora.
