Tras haber tenido los callos en remojo un par de horas, ya que así estarán más tiernos,los cuelas y escurres. Ahora trocéalos, así como el morro, y échalo todo a una cacerola junto con las manitas. Llena con agua y deja que cueza, a media potencia, hasta que empiece a hervir. Desecha el agua y vuelve a llenar la cacerola.
Ahora echa el tocino, la morcilla y el chorizo. Remueve un poco y deja que hierva por unos 5 minutos. Entonces trocea en gajos una de las cebollas, pégale los clavos de olor y échala en la cacerola, junto con el diente de ajo pelado pero sin picar. Por último salpimienta a tu gusto y echa un par de hojas de laurel (o más si te apetece). Tapa y deja que se cueza todo por unas dos horas y media. Si tienes una olla exprés no tardará más de media hora.
Cuando haya pasado el tiempo, saca la cebolla, el diente de ajo y las manitas. El diente de ajo lo vas a echar a una sartén con un buen chorro de aceite, junto con la otra cebolla que queda bien picada. Sofríelo todo unos minutos y agrega el perejil junto con la guindilla y la cucharada de pimentón. Remueve y que se sofría todo por unos 5 minutos.
Entonces agrega la cucharada de harina, remueve de nuevo y a hacerse otros cinco minutos.
Queda el paso final, pela las patatas, lávalas bien y córtalas en trocitos pequeños.
Mételas en la cacerola, junto con el sofrito que has preparado y que todo se haga por unos 15 – 20 minutos.
Reparte bien las raciones y listo para disfrutar de este plato.
