Ingredientes
Receta de callos a la madrileña de cordero
- Deja los callos en remojo un par de horas para que suelten toda la porquería que puedan contener y de paso se pongan un poco blandos. Entonces échalos a la cacerola, sin el agua, junto con el morro y las manitas. Cubre bien con agua y ponlo a hervir. En el momento que empiece a hervir, tira el agua y llena la cacerola con agua limpia. Agrega ya el tocino, el chorizo y la morcilla. Remueve bien y deja que se haga unos minutos.
- Ve pelando una de las cebollas en lo que esperas, pégale los clavos de olor a la piel y métela dentro de la cacerola con el diente de ajo pelado (no tienes por qué trocear la cebolla). Echa la cantidad de especias (laurel, sal, pimienta blanca…) que consideres oportuno para que tenga el sabor que más te gusta, tapa y deja hacerse por unas dos horas.
- Cuando quede poco para que esté listo, ve poniendo una sartén a calentar en el fuego.
- Pica bien la otra cebolla que te queda, échala a la sartén. Saca el diente de ajo de la cacerola y échalo también. Cuando empiece todo a dorarse, agrega la guindilla y una cucharada de pimentón picante o dulce, como prefieras. Remueve bien y agrega una cucharada de harina.
- Tras unos 10 minutos friéndose a fuego lento, saca las manitas de la cacerola y echa estesofrito. Remueve bien y deja que se haga por unos últimos 20 minutos. El plato estará listo para servirse al pasar ese tiempo.