En agua fría vas blanquear los callos, el hueso de rodilla de ternera, el morro y tanto la pata de ternera como la mano de cerdo. Para ello ponlo todo en agua y los vas restregando, y así varias veces mientras les cambias el agua.
Pon los ingredientes en agua fría para que estén frescos mientras preparas otros ingredientes.
En una red o un cestillo metes la cebolla cortada en cuartos, los dientes de ajo enteros, la zanahoria troceada y el puerro picado.
Mete en una olla toda la carne cubierta con agua y la red. Si vas a usar olla exprés, cocina a fuego lento durante una 1 hora y 45 minutos. En el caso de usar una olla normal tendrás que cocinar a fuego lento por cuatro horas.
Destapa la olla y agrega el chorizo y la morcilla troceada. Ahora lo cocerás durante unos 25 minutos (en olla normal) o 10 minutos (olla exprés).
Pasa toda la verdura por el pasapurés y esto lo echas sobre los callos.
En una sartén sofríe con un poquito de aceite el jamón, el pimentón y la guindilla. Cuando cojan color agrega el vino blanco. Al estar el vino apunto de evaporarse agrega la harina con la salsa de tomate y remueve para espesar.
Pasa los callos con un poco de caldo y el chorizo, además de la morcilla, con un poco de caldo y le añades este sofrito. A disfrutarlo.