Para comenzar, debes picar los dientes de ajo, la cebolla y las zanahorias en trozos pequeños después de pelarlos.
A continuación, pela las cigalas conservando las dos últimas anillas y quita los intestinos. Lava, escurre, seca con un papel absorbente y salpimienta. Los caparazones y las cabezas resérvalas para la salsa.
Agrega tres cucharadas de aceite de oliva en la sartén y cuando se caliente pon la cebolla, los ajos y la zanahoria a pochar con una pizca de sal durante unos cinco minutos.
Cuando la cebolla se transparente, vierte el vino y espera dos minutos. En cuanto rompa a hervir añade el puré de tomate, una taza de fumet de pescado y cocina durante quince minutos.
Mientras la salsa se cuece, calienta dos cucharadas de aceite de oliva en otra sartén y saltea las cabezas y los caparazones de las cigalas que reservaste. Una vez que se doren, flambéalas con el coñac y aparta del fuego.
Tritúralas ahora con el resto del fumet de pescado e incorpora a la salsa. Añade también la nata y cocina durante veinte minutos más para que todos los sabores se integren.
En la misma sartén donde salteaste las cabezas de las cigalas agrega dos cucharadas de mantequilla, la harina y dale a todo un par de vueltas. Deja que se enfríe y después agrega esta mezcla a la salsa y remueve para disolver. Tritúralo y pásalo por un colador. Añade las aceitunas y reserva.
Para cocer las cígalas, agrega el resto de la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva en una sartén y, cuando se caliente, dóralas durante 40 segundos por el dorso y diez segundos por cada lado y retíralas.
Para servir, agrega una buena porción de salsa en cada plato y luego coloca las cigalas encima, también puedes servir la salsa aparte. ¡Qué aproveche!
