A la hora de hacer el suquet de mero, lo primero es preparar el caldo o fumet. Si puedes hacerlo el día anterior, para que repose una noche entera en el frigorífico, mucho mejor.
Pues bien, para hacerlo retira los ojos y las agallas al pescado de roca, quédate con las cabezas y las espinas y lávalas muy bien.
Pon a calentar un par de litros de agua en una olla, a fuego medio. Cuando comience a hervir, incorpora con cuidado el pescado y las verduras ya lavadas, peladas y cortadas. Añade también el perejil y el apio lavados, y la hoja de laurel.
En principio no añadas sal, porque el pescado puede dar al caldo el punto salado necesario. Ya después puedes comprobar si es mejor salar un poco el fumet.
Baja el fuego al mínimo, y deja que cuezan estos ingredientes durante 15-20 minutos aproximadamente. Después cuela el caldo, comprueba el punto de salado y si lo encuentras un poco soso, añade una pizca de sal.
Ahora vamos a pasar a preparar el suquet. Para ello lava bien el mero, y córtalo en rodajas. Resérvalo mientras haces el sofrito.
Pon un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén, y mientras se calienta, pela y corta muy finita la cebolla. Pela también los ajos, y córtalos igualmente muy pequeñitos. Enjuaga el tomate, y trocéalo también.
Una vez que esté bien caliente el aceite, añade estas verduras a la sartén, con una pizca de sal. Rehógalas durante unos minutos, hasta que comiencen a pocharse. Cuando comience a secarse el sofrito, vierte un poquito del caldo de pescado.
Mientras se hacen estas verduras, pela, lava y corta en cuadrados pequeños las patatas. Añádelas a la sartén cuando veas que las verduras se han pochado un poquito. Cubre los ingredientes con el caldo de pescado, y comprueba el punto de sal, para rectificar si fuera necesario.
En un mortero prepara la picada de ajo, las almendras y el perejil. Cuando te parezca que a las patatas les quedan unos 10 minutos para estar hechas, incorpora el mero a la sartén y la picada.
¡Y listo! Ya puedes apagar el fuego, apartar y servir tu exquisito suquet de mero. ¡No dejes que se enfríe! Esperamos que te haya gustado esta receta, ¡muy buen provecho!
