Asegúrate de que la lengua esté bien limpia antes de hervirla, si no lo está, lávala con abundante agua fresca.
Pela las cebollas y córtalas en cuatro. Retira la piel de la cabeza de ajos dejándola entera y trocea el puerro en tres partes después de lavarlo. Después, pela las zanahorias y pícalas en varios pedazos, también.
Coloca la lengua en una olla, cúbrela con agua, incorpora las cebollas, la cabeza de ajo, el puerro, las zanahorias, el laurel, un poco de sal y lleva al fuego durante dos horas aproximadamente.
Una vez que esté tierna, escúrrela, reserva el caldo y las verduras y cuando la lengua se enfríe, quita la piel y rebánala. Luego salpimiéntala, pásala por huevo batido y después por harina.
A continuación, fríe los medallones de lengua hasta que se doren y escurre el exceso de aceite sobre un papel absorbente. Reserva.
Para hacer la salsa, agrega 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla e incorpora la cebolla y el puerro restante picados en cuadritos. Cuando se transparenten, agrega el tomate previamente pelado y troceado, el tomillo y salpimienta.
A los diez minutos, añade el pimentón, disuélvelo y vierte el vino. Pasa las verduras cocidas que reservaste por un colador, incorpóralas a la salsa junto con una parte del caldo de cocción y cocina durante diez minutos.
Transcurrido ese tiempo, agrega la lengua rebosada, rectifica la sal y deja hervir durante 20 minutos a fuego bajo para que se integren los sabores.
Y ahora que tu lengua en salsa vasca ya está terminada, sírvela bien caliente y acompáñala con la guarnición de tu preferencia. ¡Qué aproveche!
