Para preparar este plato, lo primero que harás será cortar el secreto en trozos de tamaño mediano, salpimentarlo y reservar. Precalienta el horno a 150°C.
Pela la cebolla y pícala en cuadritos, así como también los ajos y el tomate. Lava la zanahoria, pélala, rebánala y luego haz lo mismo con la parte blanca del puerro.
Limpia las setas con una brochita de cocina o con un paño húmedo y corta en láminas. Reserva.
A continuación, añade cuatro cucharadas de aceite de oliva a una sartén grande y cuando se caliente, incorpora los trozos de secreto para sellarlos.
Cuando se doren por ambos lados, colócalos en una bandeja, espolvorea con el romero y lleva al horno.
En la misma sartén donde sellaste el secreto vas a sofreír la cebolla, los ajos, el puerro, las zanahorias y el tomate con un poco de sal y pimienta. Recuerda que debes remover con frecuencia para que no se queme.
Cuando el sofrito esté tierno, incorpora las setas y cocínalas durante unos minutos. Una vez que estén listas, lleva la mitad de las setas a un plato y tritura el sofrito.
Devuelve el sofrito triturado a la sartén, añade un chorrito de aceite de oliva, el vino y cuando hierva, vierte esta salsa sobre el secreto. Agrega el resto de las setas y hornea durante 60 minutos. Cada cierto tiempo, puedes bañar el cerdo con los jugos de la cocción.
Una vez que tu secreto ibérico al horno con setas esté listo, sácalo y sírvelo bañado en la salsa. ¡Muy buen provecho!
