Para que el lomo relleno quede bien, el corte debe estar bien realizado. Si no sabes cómo hacerlo, pídele al carnicero que te lo corten en 3 partes, el lomo debe quedar como una lámina uniforme.
Pela 2 dientes de ajo y machácalos en un mortero para hacer el marinado. Agrega el zumo del limón, sal y el resto de las especies.
Integra bien y cubre el lomo con esta mezcla por ambos lados. Cierra, coloca en una fuente y deja marinar en el frigorífico por 1 hora.
Mientras, pela las cebollas y córtalas en juliana. Lava las manzanas, retira las semillas y trocéalas.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y agrega las cebollas. Póchalas a fuego medio y cuando las veas transparentes, incorpora las manzanas.
Cuando empiecen a dorarse, retira del fuego y vierte en la fuente refractaria donde vas a hornear el lomo. A continuación, sácalo del frigorífico y ábrelo.
Cubre primero con el bacon y luego con el jamón, si gustas puedes agregar pasas. Cierra con cuidado y ata con un hilo de cocina.
Para sellarlo, calienta una cucharada de aceite de oliva a la sartén en donde pochaste las manzanas y dóralo completamente. Al terminar colócalo en la fuente sobre las manzanas y las cebollas.
Añade el vino en la sartén y con una cuchara ráspalo para desglasar, cocina por 5 minutos y vierte sobre el lomo.
Hornea durante 2 horas a 180°C y cada 20 minutos báñalo con este jugo.
Saca del horno cuando esté listo y tritura en la batidora las cebollas, las manzanas y los jugos de la fuente. Una vez el lomo se haya enfriado córtalo en rodajas y cúbrelo con la salsa.
Disfruta tu lomo relleno con salsa de manzana con la guarnición que más te guste y listo, ¡a disfrutarlo!
