Pelamos la cebolla, la lavamos bien para que no nos lloren tanto los ojos, y la troceamos en rodajas muy finas. Los champiñones los lavamos bien, para que suelten toda la tierra, y los cortamos en cuadraditos. El pimiento morrón lo cortaremos en tiras a lo largo y luego en trozos más pequeños.
Ponemos una sartén al fuego, con un buen chorro de aceite y freímos todo lo que hemos troceamos. Esparcimos un poco de sal, removemos y dejamos que los ingredientes se rehoguen bien en el aceite.
Troceamos las pechugas de pollo en trozos y cuando veamos que la verdura está empezando a dorarse las agregamos, removiéndolo todo para que quede bien esparcido. Poned la potencia de fuego a la mitad, para que así se hagan más rápido. Aparte de los ingredientes que hacemos para el relleno, podéis agregar también salsa de tomate, mantequilla… eso ya es como vosotros lo veáis.
Una vez listo el relleno, solo hay que calentar las tortitas como mejor os parezca: microondas, sartén u plancha.
Rellenamos las tortitas y echamos el queso. Doblamos de punta a punta, dándole la forma que más nos guste y a servir junto con el guacamole troceado.
