Pon en un recipiente agua con hielo y mete las almejas dentro con un puñado de sal. A la media hora, debes enjuagarlas varias veces, haciendo que choquen y rocen entre sí para que terminen de soltar toda la arenilla o suciedad que pudiesen tener.
Pon a hervir las almejas en agua en una olla al fuego con potencia media y, según vayas viendo que van abriéndose, ve sacándolas y apartándolas. A continuación, corta la cabeza de la merluza y échala al agua con una rama de perejil. Tiene que estar al fuego a potencia media-baja unos 25 minutos.
Descongela las gambas y saltéalas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Luego, cuando estén casi en su punto, échales un chorrito de coñac y dales un par de vueltas. Resérvalas.
Pela y corta ahora las cebollas tan pequeñas como puedas y haz lo mismo con el ajo. Ponlo todo en otra sartén con un poco de aceite y espera a que pochen.
Cuando veas que están en su punto, añade sal y pimienta negra molida a tu gusto y echa también los guisantes. Remueve y deja un par de minutos a fuego medio.
Vierte la absenta y sube el fuego al máximo durante cinco minutos para evaporar el alcohol. Una vez que veas que el sofrito ha reducido y se ha evaporado el alcohol, échale el caldo de merluza a través de un colador.
Echa también las gambas y su caldo en esta sartén. Es el momento de incorporar la merluza. Solo tienes que ponerla y esperar unos diez minutos. Para entonces, seguramente, el caldo habrá reducido lo suficiente.
Una vez que la merluza esté hecha, reparte las almejas y las gambas y ve esparciendo por encima el perejil ya lavado y picado muy finito. ¡Y ya hemos terminado! Tu exquisito suquet de merluza ya está listo para saborear. Ya verás que te ha quedado tan rico que vas a querer repetir muy pronto. No esperes más para comprobarlo, ¡a comer!
