Empieza limpiando las setas. Con un cepillo o un paño húmedo quítales la tierra una por una, luego lávalas bien con agua. Sécalas con papel de cocina para que no se ennegrezcan y después trocéalas.
A continuación, lava los ajetes, escúrrelos bien y luego corta los dos extremos. Haz un pequeño corte a lo largo y retira la primera piel. Trocéalos en pedazos medianos, de unos 4 centímetros. Lava el perejil y córtalo finamente. Reserva.
Calienta el aceite de oliva a fuego bajo en una sartén grande y agrega los ajetes. Espolvorea un poco de sal y sofríelos moviendo ocasionalmente para que no se peguen.
Cuando ya estén tiernos, incorpora las setas, añade un poco de sal y deja cocer durante 10 minutos o hasta que se reduzcan y se ablanden.
Si vas a incluir los langostinos, este es el momento de hacerlo, cocina por un par de minutos más sin dejar de mover.
Bate vigorosamente los huevos con un tenedor y agrega un poco de pimienta negra al gusto y el perejil.
Incorpóralos a la sartén y sin dejar de mover mézclalos con el resto de los ingredientes. El fuego debe estar bajo para evitar que se pegue.
Cuando los huevos ya hayan cuajado y estén cremosos, sírvelos inmediatamente. Con el mismo calor se terminarán de cocer en el plato. ¡A disfrutar de tu revuelto de setas y ajetes!
