Como el bacalao ya está desalado la preparación de esta ensalada será mucho más rápida. Empieza colocando una olla con agua al fuego y en cuanto hierva incorpora el pescado. Cuando entre en ebullición nuevamente, sácalo, quita la piel y desmigájalo.
Para hacer la salsa, lava los tomates y hazles un corte en cruz. Después hidrata las ñoras durante diez minutos en agua templada, raspa la carne con un cuchillo y resérvala.
Cubre una bandeja con papel para hornear y coloca encima los tomates y el pan. Hazle también un corte a los ajos sin pelarlos ni partirlos y ponlos junto a los tomates.
A continuación, hornea con calor arriba y abajo a 200˚C durante media hora. Si notas que el pan y los ajos se están dorando mucho, sácalos unos minutos antes.
Saca los tomates del horno, pélalos y tritúralos junto con los ajos pelados, el pan, las ñoras, las almendras, las avellanas, el aceite, el vinagre, el pimentón dulce, la sal y la pimienta hasta tener una salsa suave.
Limpia la escarola, lávala y sécala bien. Trocea la cebolleta en cuadritos y corta los espárragos a trozos.
Para montar la ensalada de bacalao con romesco, coloca primero la escarola en una fuente, luego el esparce el bacalao, la cebolleta, las aceitunas, los espárragos y cubre con la salsa al momento de servir. ¡Qué aproveche!
Si no te gusta la escarola, puedes usar lechuga en su lugar.
