Para hacer este plato, lo principal es tener la carne bien cortada. Pídele al carnicero que te la prepare para rellenarla. Colócala sobre una tabla de cocina y cúbrela con un film, golpéala un poco para hacerla más delgada.
Adoba por ambos lados con mostaza, sal y pimienta. Reserva mientras preparas el relleno.
Lava las hojas de espinacas y pon agua en una olla con sal. Cuando rompa a hervir agrégalas, retira a los 3 minutos y ponlas a escurrir. Reserva.
Lava bien los champiñones y el puerro, escúrrelos y luego rebánalos. Pela las cebollas y córtalas en juliana. Lava el perejil y córtalo finamente también.
Calienta dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y añade la cebolla, agrega sal y deja pochar por unos minutos.
Una vez que se transparente, añade el puerro, dale un par de vueltas y agrega los champiñones. Cocina por 5 minutos y salpimienta.
Finalmente añade el perejil, el pan rallado, remueve y retira del fuego.
Cubre la lámina del lomo primero con las hojas de espinacas, luego con las lonchas de queso y después con el relleno de forma uniforme. Enrolla presionando ligeramente y al terminar átalo bien con hilo de cocina.
Calienta el resto del aceite en una cazuela y agrega el lomo. Séllalo y cuando se dore bien, vierte el caldo y el vino. Cocina tapado por 30 minutos más a fuego lento.
Cuando tu lomo relleno de verduras esté listo, retira del fuego y déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo. ¡Buen provecho!
