Para preparar estas empanadas, debes empezar haciendo el relleno. Pela las patatas, lávalas y ponlas a hervir en agua con sal hasta que se ablanden lo cual les llevará unos 40 minutos.
Cuando estén listas, sácalas, tritúralas con un pasa puré y reserva. Pela la cebolla y córtala lo más pequeño que puedas, así como el pimiento, los ajos, la cebolla larga y los tomates después de lavarlos.
Lava también los champiñones, escúrrelos y córtalos en dados pequeños. Agrega el aceite de oliva en una sartén y pon la cebolla a sofreír.
Cuando se transparente, agrega los ajos, el pimiento, la cebolla larga y cocina durante cinco minutos a fuego lento. Luego incorpora los tomates y sofríe otros cinco minutos.
A continuación, agrega los champiñones, mezcla y cocina hasta que suelten el agua. Rectifica la sal, añade las patatas trituradas, mezcla y aparta del fuego. Deja reposar para que se enfríe.
Para hacer la masa, agrega en un bol el agua, la sal, el colorante, el aceite y disuelve con las manos. Agrega la harina y mezcla hasta obtener una masa suave y uniforme.
Extiende una bolsa de plástico sobre una superficie plana para armar las empanadas y engrásala. Haz una bola con la masa, colócala en la bolsa y aplasta con ayuda de tabla de cocina para obtener una tapa de masa circular.
Pon una cucharada de relleno en el centro y cierra, retira el exceso con las manos. Calienta abundante aceite vegetal en un sartén y fríe las empanadas mientras las vayas armando para evitar que se sequen.
Una vez que se doren tus empanadas colombianas vegetarianas, sácalas y escúrrelas con papel absorbente. ¡Buen provecho!
