Antes de preparar los caracoles con chorizo y jamón, debemos asegurarnos de que están bien limpios. Dos días antes déjalos en una malla con un poquito de harina y alguna hierba aromática con por ejemplo una rama de tomillo o unas hojas de menta.
Después tendremos que lavarnos con abundante agua fría y un puñado de sal. Hay que hacerlo al menos tres veces.
Después ponlos en una olla y cúbrelos con agua fría. Añade una rama de tomillo y la hoja de laurel y ponlo a fuego muy lento.
Cuando todos los caracoles estén fuera de la concha, subimos el fuego bruscamente y dejamos que hiervan al menos una hora. A la media hora, añade un puñado de sal a la olla. Ves espumando durante la cocción.
Retira del fuego los caracoles, escúrrelos y resérvalos.
Para preparar el sofrito pondremos en una cazuela un buen chorro de aceite y cuando el aceite esté caliente, vertemos la cebolla y los dos dientes ajos bien picados. Removemos bien.
Cuando estén pochados, vamos a añadir el jamón picado y el chorizo. Remueve y deja que se cocine unos minutos a fuego medio.
Después incorporaremos el tomate frito y removemos de nuevo. A continuación echamos el vaso de vino blanco y para los que prefieren unos caracoles picantes, añadimos también las dos cayenas. Removemos bien y espolvoreamos la pastilla de caldo de carne, junto con un vasito de agua.
Después añadiremos los caracoles y lo tapamos. Deben guisarse durante unos 30 minutos aproximadamente vigilando de que no reduzca mucho la salsa. Si es así, añadimos un poquito más de agua y rectificamos de sal si es necesario.
Cuando el caracol esté tierno, es el momento de apagar el fuego. Si los sirves después de que hayan reposado unas horas, estarán más buenos. Eso sí, sírvelos bien calientes.
