Primero tenemos que lavar los caracoles si no vienen limpios. Antes de eso, deberás haberlos tenido un par de días con un poco de harina y alguna hierba aromática para que se purguen.
Para lavar los caracoles, ponlos debajo del grifo y lávalos con abundante agua fría y un puñado de sal.
En una olla ponemos los caracoles y los cubrimos de agua fría. Ahora los pondremos a fuego muy lento para que salgan de las conchas.
Cuando hayan salido todos los caracoles, subimos el fuego a potencia fuerte y dejamos que hagan el primer hervor.
Cuando hayan hervido por primera vez, cambiamos el agua de nuevo y dejamos que hiervan de nuevo. El agua nueva debe estar caliente.
Repetiremos este proceso hasta que agua salga limpia y los mantendremos al fuego unos 15-20 minutos más. Reservamos en el agua.
En una cazuela añadimos un chorro de aceite y sofreímos la panceta y el jamón bien picados. Cuando estén listos los sacamos y escurrimos.
En la misma cazuela sofreímos los ajos bien picados y antes de que estén dorados, incorporamos la cebolla y lo pochamos todo a fuego medio.
A continuación añadiremos el jamón y la panceta, removemos bien y añadimos el vasito de vino, la hoja de laurel , una ramita de tomillo y la cayena. Dejamos que se evapore el alcohol del vino.
Removemos bien e incorporamos los tomates rallados o cortados a cuadraditos si están en conserva y la carne del pimiento choricero. Dejaremos cocer una media hora a fuego medio. Rectificamos de sal y añadimos dos cucharaditas de azúcar para que pierda la acidez el tomate.
Cuando la salsa esté reducida incorporamos los caracoles y añadimos dos vasos del agua de la cocción. Dejamos que cueza unos veinte minutos más para que vuelva a reducir la salsa.
Después de veinte minutos, si el caracol está tierno y sale bien la cáscara, están listos para servir ¡Los caracoles a la riojana tienen que servirse muy calientes!
