Vas a empezar lavando el perejil y picándolo tan fino como puedas. Haz lo mismo con la cebolla y reserva.
Llena una olla de agua y ponla al fuego con un buen puñado de sal. Prepara también un recipiente de agua con hielo.
Cuando el agua rompa hervir, agrega las cigalas y déjalas cocer solamente durante un minuto. Luego retíralas y sumérgelas en el agua helada durante unos minutos, escurre, retira las cabezas y pélalas. Pon en un bol los cuerpos de las cigalas y en otro las cortezas y las cabezas.
Calienta el aceite de oliva en una sartén y pon la cebolla a pochar a fuego lento con una pizca de sal. Remueve con frecuencia para que no se pegue al fondo y se queme.
Cuando la cebolla se dore, agrega las cabezas y la piel de las cigalas. Después de saltearlas durante un par de minutos, añade el coñac y flambea con cuidado.
A continuación, agrega el vino, el eneldo, salpimienta y cocina a fuego lento durante veinte minutos. Para terminar, tritura con una batidora, cuela y reserva. Si necesitas espesar la salsa puedes agregar una cucharadita de maicena antes de apartar del fuego. Ya tenemos la salsa lista.
Pon ahora un poco de aceite en una sartén, echa los cuerpos de las cigalas y déjalos un minuto, no más. Añádeles la salsa que has preparado previamente y cocínalo durante dos minutos. No pares de remover.
Para terminar, sirve tus cigalas en salsa de vino y añádeles el perejil picado por encima. ¡Deliciosas!
