Primero de todo tenemos que lavar bien los caracoles. Dos días antes hay que dejarlos con un poco de agua y harina para que se purguen bien. Si tienes alguna hierba aromática también ponla.
Para lavar bien los caracoles, hay que hacerlo con abundante agua fría y un puñado de sal (no mucha). Hay quienes optar también por echarles un chorrito de vinagre. Debes hacerlo con cuidado de no lastimar las conchas y repetir el proceso hasta que el agua salga limpia.
A continuación ponlos en una olla cubiertos de agua fría y cuando salgan de la concha, subimos el fuego hasta que den el primer hervor.
Cuando hayan empezado a hervir, espumamos, le tiramos ese agua y le ponemos nueva que esté ya caliente. Dejamos que hiervan otra vez. Repite el proceso una vez más.
En el tercer hervor ya dejamos que cuezan unas dos horas aproximadamente y añadimos en la olla una cebolla cortada a cuartos, los ajos y un puñado de sal.
Durante la cocción de los caracoles, prepararemos el sofrito. Para ello, en una sartén sofreímos la otra cebolla cortada muy finita, junto con el chorizo y el jamón.
Después añadimos los tomates rallados, la cayena y unos granos de comino. Dejamos que se haga la salsa y cuando esté lista, incorporamos los caracoles y un vaso de caldo de carne. Rectificamos de sal.
Cocemos los caracoles a la madrileña durante un cuarto de hora aproximadamente hasta que reduzca el caldo y los caracoles hayan cogido todo el sabor de la salsa. ¡Ya están listos para degustar!
