Antes de preparar esta receta, tenemos que dejar los caracoles un par o tres de días en una malla con un poquito de harina y alguna hierba aromática para que se purguen bien.
Después los lavamos con abundante agua fría y un puñado de sal, removiéndolos con cuidado de no lastimarlos. No son necesarias grandes cantidades de sal, pues lo único que les provoca es que sigan soltando más baba.
Debemos lavarlos hasta que el agua salga limpia. Una vez listos, los introducimos en una olla con agua fría. Ponemos a fuego lento y esperamos que salgan de las conchas.
Cuando hayan salido todos los caracoles, subiremos el fuego bruscamente y esperamos al primer hervor. Retiramos la espuma y cambiamos el agua por otra nueva que también esté caliente.
Repetimos el proceso dos veces más y al tercer hervor añadimos las cayenas y los dejamos hervir durante una hora aproximadamente. Cuando se terminen de hacer añadimos un puñado de sal.
Escurrimos los caracoles y reservamos. A continuación trituramos los ajos y el perejil.
En una sartén ponemos los caracoles y los salteamos a fuego medio para que suelten todo el agua. Hay que remover continuamente.
Después añadimos un buen chorro de aceite, sal y los ajos y el perejil machacados. Cuando todo se haya frito, estarán listos para comer.
