Lo primero que vas a hacer es lavar los calabacines y cortarlos en rodajas delgadas. La cebolla pélala y córtala en juliana. El perejil pícalo finamente después de lavarlo y reserva.
Para hacer el sofrito, vierte el aceite de oliva en una sartén y cuando se caliente incorpora la cebolla troceada con una pizca de sal.
Remueve durante un par de minutos y cuando se transparente, incorpora los calabacines, salpimienta y cocina durante diez minutos aproximadamente o hasta que se ablanden.
Cuando los calabacines estén listos, aparta la sartén del fuego y lleva a un plato para que se enfríen.
A continuación, bate los huevos durante unos minutos con unas varillas manuales y cuando estén bien esponjosos, agrega el queso rallado, el perejil, las verduras y mezcla de nuevo.
Para hacer la tortilla, calienta la misma sartén donde preparaste los calabacines, añade una cucharada de aceite de oliva si es necesario, vierte la mezcla y cuece a fuego lento para evitar que se queme.
Cuando la tortilla se cuaje, dale la vuelta con la ayuda de un plato para que se haga por el otro lado. Ten cuidado de no pasarte de cocción para que no se te seque.
Una vez que tu tortilla de calabacín y queso esté lista, sírvela inmediatamente para que disfrutes de la textura del queso derretido en ella. ¡Qué aproveche!
