Limpia el centollo lavándolo bien con agua y ponlo en remojo en agua con mucha sal durante unos 10 minutos. Después colócalo en una cacerola grande con agua que lo cubra solo y sal.
Tapa la cacerola, y pon a calentar el agua a fuego suave hasta que rompa en ebullición, y cuenta 7 minutos. Después retíralo del fuego sin destapar la cacerola, y mantenlo así al menos 20 minutos.
Pasado este tiempo retírale las patas, y resérvalas enteras. Saca toda la carne del caparazón, y reserva el jugo que puedas extraer de la cabeza.
Limpia el rape y desmenúzalo muy pequeño. Mézclalo con la carne del centollo, muy bien picada también.
Pon en una cazuela el aceite, y añade el ajo, el puerro, la cebolla, el tomate y la zanahoria, el todo picado muy pequeñito. Cocina a fuego lento, y añade la mitad de la mantequilla.
Cuando las verduras estén pochadas, incorpora la harina y rehoga. Vierte el coñac y préndele fuego con mucho cuidado. Una vez que se apague el fuego, añade el vino blanco y hierve durante 5 minutos.
Echa el caldo o el jugo del centollo a poder ser. Cuando vuelva a hervir, incorpora la carne de centollo y rape, dale un hervor y añade sal, pimienta blanca, pimienta negra y cayena, todo a tu gusto.
Ahora por incorpora la nata líquida y remuévelo todo bien. Deja cocinar a fuego medio durante unos 5 minutos hasta que espese. Pon a precalentar el horno a 200ºC.
Apaga el fuego, aparta la cazuela y rellena el centollo con esta mezcla que acabas de preparar. Colócalo en un plato refractario, ponle por encima el resto de la mantequilla bien repartido y espolvorea con pan rallado a tu gusto.
Mete el plato en el horno y gratina el centollo hasta que esté dorado. Después sírvelo en una fuente sobre unas hojas de lechuga ya lavadas y picadas, y las ramas de perejil también lavadas.
Si lo deseas, puedes picar el perejil y espolvorearlo por encima, ¡queda a tu elección! Ya puedes disfrutar de tu centollo relleno gratinado, ¡sublime!