Tu primer paso será desalar el bacalao si no lo has comprado así. Solo tienes que lavarlo, colocarlo en un recipiente, cubrirlo con agua fría y llevarlo al frigorífico durante 36 horas. Durante este tiempo, debes cambiarle el agua dos veces al día. Una vez desalado, lleva una olla con agua al fuego y, cuando rompa a hervir, incorpóralo para cocerlo.
A los cinco minutos, saca el bacalao y escúrrelo. Cuando se temple, retira la piel, las espinas y saca las láminas de bacalao. Reserva.
A continuación, pela las patatas, pártelas en cuatro partes y ponlas a hervir en agua con sal hasta que se ablanden lo cual les llevará unos 25 minutos. Cuando estén listas, sácalas, deja que se enfríen y rebánalas. Ponlas en un bol e incorpora el bacalao.
Separa las hojas de la escarola, retira las que se encuentren marchitas, lávalas bien y ponlas en remojo con agua y un chorrito de vinagre blanco durante diez minutos.
Pasado el tiempo escúrrelas, sécalas y trocéalas con las manos. Rebana luego las aceitunas negras y ponlas en el mismo recipiente donde tienes el resto de ingredientes. Echa también la escarola.
Para hacer el aderezo pela el diente de ajo, pícalo por la mitad, extrae el germen y córtalo en cuadritos. Mezcla en un cuenco el vinagre, el aceite de oliva, la mostaza, la sal y el ajo picado hasta que emulsione.
Cuando vayas a presentar tu ensalada, cubre con el aderezo los ingredientes que tienes en el bol. ¡ Y muy buen provecho!
Consejo:
Si quieres que tenga un poco más de sabor puedes incorporarle también anchoa.
