Lo primero que vamos a hacer es limpiar las almejas porque, aunque las hayas comprado limpias en la pescadería, tienen tierra. Déjalas toda la noche en remojo con agua con sal y al día siguiente cámbiales el agua un par de veces para asegurarte de que pierden toda la arena.
Lava también el pescado antes de cocinarlo. Para limpiar el rape ponlo en agua fría bajo el grifo y asegúrate de retirar todas las espinas que veas. A continuación, déjalo secar en un plato o con papel de cocina hasta que ya no tenga agua.
Pela una de las dos cebollas y córtala a trocitos pequeños. Coloca una olla grande al fuego con medio litro de agua aproximadamente junto con un poquito de aceite de oliva y un cuarto picado de la cebolla que acabas de cortar.
Cuando el agua empiece a hervir, mete el rape y cuécelo durante unos quince minutos a fuego medio. Se formará mucha espuma, así que cada tres o cuatro minutos utiliza una espumadera para retirarla. Una vez que el rape esté listo, lo cuelas, escurres y lo dejas reposar.
Vamos a por la salsa. Pela la otra cebolla y pícala en trocitos muy pequeños. Haz lo mismo con los dientes de ajo. Limpia el perejil con agua del grifo y córtalo con un cuchillo o con las tijeras, como te resulte más cómodo.
Coge otra olla y echa un chorrito de aceite de oliva. Cuando haya cogido un poco de temperatura mete los dientes de ajo junto con la cebolla que acabas de cortar y la mitad de la otra que todavía no has utilizado.
Pon el fuego a baja potencia y cuando veas que la cebolla y los ajos empiezan a coger un tono doradito añade el perejil y la cayena. Remueve un poco y espera hasta que la cebolla sea transparente del todo.
Ahora añade las dos cucharadas de harina. Sube un poco el fuego y cocina a potencia media-baja durante un par de minutos. Presta atención y ve moviendo el contenido de la olla con una cuchara de madera para evitar que la harina se quede pegada al fondo.
Vierte el vino albariño y sube la potencia del fuego a medio-alto para que el alcohol se evapore. Después de cinco minutos, vierte en el interior de la olla los 200 ml. de caldo de pescado y mantén el fuego a media potencia durante unos diez minutos.
Mientras se cuece la salsa, trocea el rape y o bien abre las almejas tú mismo o bien espera a que se abran por sí solas dentro de la olla.
Cuando tengas el rape preparado y las almejas listas, y hayan pasado los diez minutos, mételo todo en la olla con la salsa y pon el fuego a potencia media. Tapa la olla y espera otros diez minutos.
El plato estará listo cuando el pescado haya cogido un color blanco mate. Comprueba el sabor para ver si tú rape en salsa con almejas está en su punto. Si no es el caso, echa un poco de sal y cocina un par de minutos más.
Ya tienes tu rape en salsa con almejas listo para cocinar. ¡Adelante!
