Lava la quinoa en un colador hasta que el agua salga completamente limpia. Después colócala en una olla, añade 3 tazas de agua y cocínala a fuego medio durante veinte minutos. Pasado este tiempo, ya puedes apagar el fuego y apartar la quinoa en un colador. Déjala reservada.
Pela la cebolla y córtala en cuadros de tamaño mediano. Vierte un poco de aceite de oliva en una sartén, lo justo para que cubra el fondo, y añade la cebolla. Déjala al fuego a baja potencia durante tres minutos.
Mientras tanto, lava y pela la berenjena, el calabacín y la zanahoria y córtalo todo a tacos. Enjuaga también el pimiento rojo y córtalo del mismo tamaño que el resto de verduras. Échalo todo en la sartén donde tienes la cebolla y pon también un poco de pimienta negra y sal. Tienes que sofreírlo durante ocho minutos.
Vierte ahora el vino blanco y añade un poco de orégano. Sube el fuego al máximo durante dos minutos para que se evapore el alcohol y, a continuación, apaga el fuego y pasa el sofrito a un bol. Espera a que se enfríe.
Incorpora la quinoa en el bol y remueve todos los ingredientes para que se mezclen bien sus sabores. Sirve la ensalada en los platos y esparce por encima de cada uno de ellos una cucharada de queso parmesano. ¡Y esto es todo! Ya está lista para tomar tu ensalada de quinoa y verduras. ¡Que aproveche!
