Para empezar, debes limpiar las setas y picarlas en trocitos. Lava después el puerro y corta la parte blanca en pedacitos, así como la cebolla una vez pelada.
Agrega el aceite de oliva en una sartén de paredes altas y cuando se caliente pon a pochar la cebolla y el puerro. Cuando la cebolla se transparente, incorpora las setas y saltéalas durante unos ocho minutos.
Una vez que se doren, agrega el perejil, la nuez moscada, salpimienta y mezcla. Vierte la leche de soja, la harina y remueve sin parar con unas varillas para evitar que se hagan grumos.
Cuando la mezcla empiece a despegarse de las paredes del sartén, apártala del fuego.Vierte la masa en una fuente, tápala con un film y llévala al frigorífico por unas horas.
Al compactarse la masa, arma las croquetas con las manos o una cuchara, colócalas en una bandeja y refrigéralas de nuevo durante media hora.
Para preparar el rebozado coloca la harina de garbanzos y el vinagre en un bol y agrega el agua poco a poco hasta que obtengas una mezcla similar a la de los huevos cuando los bates.
Coloca la harina de trigo y el pan rallado en cuencos diferentes y pasa las croquetas primero por la harina, luego por la mezcla de la harina de garbanzos y finalmente por el pan rallado.
A continuación, fríe tus croquetas de setas veganas en aceite caliente y al dorarse, sácalas y escúrrelas sobre papel absorbente. ¡Te quedarán deliciosas!
