Lava primero las berenjenas y córtalas en rodajas. Colócalas en un plato, rocíalas con sal y reserva durante media hora. Escúrrelas en un colador y ponlas sobre un paño o papel absorbente para que suelten el agua.
Mientras las berenjenas se remojan, pon la soja texturizada también en remojo para hidratarla durante 15 minutos. Enjuágala en un colador y escúrrela.
Para hacer la salsa de tomate, pica una cebolla, los ajos y el pimiento en trozos pequeños. Lava bien los champiñones, sécalos, lamínalos y reserva.
Calienta tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén y agrega la cebolla para pocharla a fuego bajo durante unos minutos, cuando se ablande agrega el pimiento, los ajos y rehoga durante unos minutos.
Vierte el tomate pelado triturado, añade el azúcar, el orégano, la albahaca, salpimienta y cocina hasta que la salsa esté hecha.
Para preparar la soja, pica la cebolla restante en cuadritos y sofríela en dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando se transparente, agrega los champiñones y cuando se ablanden, incorpora la soja, sazona y cuece durante 20 minutos.
A continuación, cubre las berenjenas de aceite de oliva con ayuda de una brocha de cocina y dóralas por ambos lados en una plancha o sartén caliente.
Para armar, extiende dos cucharadas de salsa en un molde, coloca las berenjenas, cubre con la soja, después con la salsa y así hasta terminar con una capa de queso vegano si te gusta.
Hornea tus berenjenas al horno veganas cubiertas con papel aluminio durante 30 minutos con el horno previamente precalentado a 200°C. Faltando cinco minutos, destapa y gratina. ¡Buen provecho!
