Empezamos encendiendo el horno a 190º C para que esté listo cuando tengamos que meter la mezcla de las magdalenas.
En un bol echáis los huevos y batidlos bien, que no se vean grumos. Vamos a ir añadiendo el azúcar poco a poco, mientras seguís batiendo para que el azúcar quede bien absorbido. Quedará una especie de crema blanca.
Echamos entonces el coco rallado junto con el aceite de oliva y lo batimos todo bien. Rallamos también la piel del limón sobre el bol y le extraemos el jugo para añadirlo todo. Removerlo bien para que se mezclen los ingredientes. Un poquito de sal y vuelta a removerlo todo.
Por último, añadimos ½ sobre de levadura junto con la harina y removemos todo hasta lograr una especie de crema. Tiene que ser una mezcla fina y homogénea. La repartiremos por los moldes, sin llenarlos del todo, y los pondremos en la bandeja del horno.
Meter dentro del horno y tardará alrededor 20 minutos. Antes de sacar las magdalenas pinchadlas con un palo para comprobar que están bien hechas por dentro.
