Debes abrir primero las ostras con mucho cuidado con la ayuda de un cuchillo, un abre ostras o unos alicates. Es importante que protejas tus manos con un paño de cocina para evitar sufrir un accidente.
Vacía el contenido de cada ostra, incluyendo su jugo, en un bol. Luego lava bien las conchas, desecha las tapas y reserva las más cóncavas para gratinar en ellas la carne de las ostras.
Pela las echalotes y trocéalas en cuadritos. Agrega la mantequilla en una sartén y, apenas se derrita, añade las echalotes y déjalas pochar. Cuando comiencen a transparentarse, agrega el cava y deja reducir.
Cuando haya reducido a la mitad, lo cual le llevará como mucho cinco minutos, aparta del fuego y espera que el sofrito se temple. Mientras, calienta agua en una olla para continuar con la preparación de la crema en baño de María.
Cuando el sofrito ya esté templado, pásalo a otro recipiente e incorpora la nata, las yemas, el zumo de limón y salpimienta. Pon este bol sobre la olla donde estás calentando agua y con unas varillas manuales comienza a montar la crema. Agrega un poco del agua de las ostras y sigue batiendo. Este procedimiento es el baño María.
Cuando adquiera la consistencia de una pomada espesa, ya estará lista. Es importante que no te excedas con el calor, así evitarás que se corten o se cuezan las yemas.
Precalienta el grill y prepara una bandeja apta para el horno. Cubre con sal gruesa y encima coloca las conchas. Añade la carne de las ostras, cubre con la crema y espolvorea un poco de pan rallado. Lleva al horno durante cinco minutos.
Cuando se empiecen a dorar, retira tus ostras gratinadas al cava del horno, agrega el perejil fresco picado y sírvelas bien calientes. ¡Qué las disfrutes!
