Vamos a empezar por preparar la masa de nuestra coca de San Juan sin azúcar. Primero deshacemos la levadura en la leche. En orto bol añadimos la fructosa, los huevos, la mantequilla, la sal y la piel rallada del limón y la naranja. Removemos hasta que se mezclen bien todos los ingredientes.
Añadimos poco a poco la leche y removemos nuevamente. Agregamos la harina suavemente, para que no se formen grumos y seguimos removiendo hasta conseguir hacer una masa homogénea. La sacamos y con las manos hacemos una bola con ella.
Colocamos nuevamente la masa en el bol y la dejamos reposar hasta que coja el doble de tamaño. Esto puede tardar alrededor de 1 hora.
Pasado este tiempo, forramos la bandeja del horno con papel vegetal y colocamos la masa bien extendida sobre ella. La tapamos con un trapo húmedo, y la dejamos reposar durante 30 minutos más.
Durante este tiempo vamos a preparar la crema pastelera: En primer lugar deshacemos la maicena en un poquito de leche. Ponemos a calentar a fuego lento la leche como la esencia de vainilla, en una olla. Removemos y cuando rompa a hervir la retiramos y dejamos enfriar.
Colocamos en un bol las yemas de los huevos junto con la fructosa, y batimos hasta que quede todo bien mezclado. Una vez que le leche se haya templado, la añadimos al bol y seguimos removiendo sin parar (es importante que la leche no esté caliente porque si no el huevo se puede cuajar).
Cuando los ingredientes estén bien mezclados, ponemos la mezcla otra vez en la olla y calentamos a fuego lento sin parar de remover, hasta que se ponga espesa. Cuando tengamos la textura deseada, la pasamos a una manga pastelera y la metemos en la nevera.
Cuando la masa ya haya reposado la media hora, pondremos a precalentar el horno a 180ºC.
Mientras tanto vamos a decorar la coca. Para ello batiremos el huevo y pintaremos la masa, con ayuda de un pincel. A continuación la cubrimos con la crema pastelera, dándole la forma que deseemos. Por último repartimos sobre la coca los piñones.
Introducimos la coca en el horno y dejamos que se haga a 180ºC hasta que esté bien doradita. Aunque puede tardar una media hora, se debe ir comprobando de vez en cuando, porque quizás esté hecha antes.
¡Y esto es todo! Ya podemos degustar esta deliciosa coca de San Juan sin azúcar. ¡Que aproveche!
