Para preparar esta rica coca de San Juan de crema vamos a empezar por la masa. Lo primero será deshacer la levadura en la leche.
En un bol a parte batimos los huevos, el azúcar, la mantequilla, la sal y la ralladura de la naranja y el limón. Mezclamos bien todos los ingredientes.
Añadimos a nuestra mezcla suavemente la leche y removemos de nuevo para integrar. Después incorporamos la harina y removemos constantemente hasta formar una masa.
Cuando ya no podamos remover mas, la sacamos del recipiente y formamos una bola con ella. La volvemos a meter en el recipiente y dejamos que repose hasta que doble su tamaño (puede tardar 1 hora aproximadamente).
Pasada la hora, cubrimos de papel vegetal la bandeja del horno y extendemos la masa sobre ella. Dejamos que repose aproximadamente 30 minutos más tapándola con un trapo húmedo.
Mientras hacemos la crema pastelera. Para ello lo primero desharemos la harina de maíz con un chorrito pequeño de leche.
Pondremos una cacerola en el fuego con la leche y la esencia de vainilla y la calentamos a fuego medio.
Mientras se calienta la leche, separamos las yemas de las huevos y las pasamos a un recipiente hondo donde las batimos enérgicamente junto con el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea. Añadimos la harina de maíz diluida a las yemas y seguimos removiendo para integrar.
Cuando la leche rompa a hervir, retiramos del fuego, esperamos a que se temple. Una vez templada la añadimos poco a poco a la mezcla de las yemas mientras removemos constantemente con las varillas de cocina.
Pasamos la mezcla de nuevo a la cacerola, la ponemos a fuego bajo y seguimos removiendo hasta que espese. Una vez tenga la consistencia deseada, la metemos en una manga pastelera y la refrigeramos.
Cuando la masa ya haya reposado 1 hora, ponemos a precalentar el horno a 180ºC.
Batimos el huevo y pintamos la masa con un pincel. A continuación cubrimos con la crema pastelera o hacemos la forma que más nos guste (dependiendo si la queremos con más o menos crema). Le espolvoreamos el azúcar por encima y por último colocamos las cerezas confitadas y los piñones.
Ponemos a hornear la coca durante 20-30 minutos a 180ºC controlando que no se nos queme. ¡Y ya hemos terminado! Ya está lista esta exquisita coca de San Juan de crema.
