Antes que nada hay que preparar las almendras que vas a usar. Salvo que estén listas ya para utilizarse (peladas y cocidas) tendrás que hacerlo tú unas horas antes de hacer el postre. Para ello calienta una olla con agua en el fuego y, cuando hierva, cuece durante unos 10 minutos las almendras para ablandarlas.
Una vez que estén cocidas, cuélalas y déjalas reposar un poco para que templen. Entonces pélalas y pásalas por el mortero para molerlas bien junto con dos cucharadas de azúcar y una cucharada de agua.
Calienta los 85 ml. de agua junto con los 170 gramos de azúcar para hacer un almíbar suave. Remueve durante un par de minutos, con el agua hirviendo, para que gane un poco de cuerpo. Apaga el fuego y deja templar un poco, pero sin que llegue a estar frío.
Coloca las almendras molidas en un bol grande y ver vertiendo el almíbar que has hecho poco a poco, sin dejar de remover. No eches mucha cantidad de golpe, solo lo suficiente para cubrir la mitad de las almendras. Se irá formando poco a poco una pasta que ganará cuerpo y será más consistente.
Enharínate las manos y trabaja la masa. Haz una bola, colócala en un recipiente y cúbrela con papel film, deja reposar la mezcla durante un par de horas para que gane consistencia.
Mientras prepara el dulce de yema. Para ello calienta el agua y disuelve los otros 100 gr de azúcar, removiendo con la cuchara a fuego fuerte durante un par de minutos mientras el agua hierve. Así obtendrás de nuevo el almíbar que tendrás que dejar templar.
A continuación, tras batir las yemas de huevo, ve añadiendo poco a poco el agua sin dejar de batir para que se vaya formando una crema homogénea. Si ves que no consigues que tenga mucho cuerpo, añade una cucharada de harina para que se vuelva más consistente.
Como el mazapán ya estará listo para trabajarlo, enciende el horno a 70º C para que coja temperatura, con calor por arriba y abajo. Cubre la bandeja para hornear de papel vegetal y añade un poco de azúcar glass para que no se quede pegada la masa.
Coge una porción de masa y trabájala con el rodillo hasta hacer la forma de un cuadrado perfecto. Con la ayuda de un palo largo, por ejemplo el mango de una cuchara de madera, enrolla el cuadro de masa para hacer un cilindro.
Saca el palo y repite el proceso hasta tener suficientes cilindros sobre la bandeja del horno. Córtalos en porciones del tamaño que quieras y mételos al horno durante 10 minutos. Repite el proceso hasta terminar con la masa.
Por último, rellena cada pequeño hueso de santo al horno con el dulce de yema que has preparado y deja reposar. Ya estará listo este fantástico postre tan típico de la Semana Santa para disfrutarlo con la familia.
