Vas a comenzar troceando el conejo. Si no te gusta o no sabes cómo hacerlo, pide al comprarlo que lo hagan por ti. Ya en casa retira el exceso de grasa, lávalo, sécalo y salpimiéntalo.
Luego pela la cebolla, córtala lo más pequeña que puedas y luego haz lo mismo con los ajos.
Limpia las setas con un paño húmedo para retirar todo el sucio que suelen traer, corta y desecha las bases y rebánalos.
Agrega el aceite de oliva a una olla grande y, cuando se caliente, fríe el conejo por tandas hasta que quede bien dorado y reserva en un plato.
En el mismo aceite, incorpora las cebollas y los ajos para pocharlos a fuego bajo y removiendo ocasionalmente para que no se peguen. Cuando las cebollas se transparenten, aumenta la temperatura y vierte el vino.
Una vez que el alcohol se evapore, agrega el puré de tomate, el azúcar, sal al gusto y cuece durante diez minutos. Mientras, machaca las almendras en un mortero y pasado el tiempo, incorpóralas y mézclalas.
A continuación, agrega el conejo, los caracoles, las setas, remueve para integrar y finalmente añade el caldo y el tomillo fresco.
Cuece tu conejo con caracoles y setas durante 45 minutos a fuego bajo. Cuando el caldo se haya reducido y espesado ya estará listo. Deja reposar durante unos minutos antes de servirlo bien caliente. ¡Qué aproveche!
