Antes de comenzar a preparar el relleno de este lomo, debe abrirlo en forma de libro y cortándolo a lo largo. Tiene que quedarte como si fuera un gran filete. Puedes ahorrarte este paso y pedirle al carnicero que te lo prepare para rellenar.
Una vez tengas tu lomo abierto, colócalo sobre una tabla de picar, aplánalo hasta nivelar el grosor, salpimienta por ambos lados y reserva. Precalienta también el horno a 180°C.
Para hacer el relleno, pica la cebolla y los ajos en cuadritos después de pelarlos y luego trocea también el bacon. Después, lava bien los champiñones, escúrrelos y lamínalos.
Ahora vas a sofreír el bacon en una sartén caliente, no es necesario que le coloques aceite y cuando empiece a soltar la grasa, incorpora las cebollas y remueve.
Una vez que la cebolla se transparente, añade los ajos, los champiñones y cocina hasta que suelten el agua. Salpimienta, agrega los piñones, cocina durante cinco minutos más y aparta del fuego.
A continuación, extiende el relleno sobre el lomo dejando los extremos libres, enrolla haciendo un poco de presión y cubre con la malla o ata con hilo de cocina.
Espolvorea el lomo con la mezcla de las pimientas de manera que quede todo cubierto y séllalo en una sartén con el aceite de oliva bien caliente.
Transcurrido ese tiempo, destápalo, báñalo con los jugos de cocción y hornéalo durante media hora más. Cuando tu lomo de cerdo al horno relleno esté listo, sácalo y rebánalo a los cinco minutos. ¡Buen provecho!
