Una vez terminada la vendimia y la fermentación del mosto, se prensa la uva. Cuanto más se prensa, mayor rendimiento se saca; pero un exceso de prensado puede ser el germen de un vino peor. Este proceso es se denomina la prensa del vino.
El último tramo de la vendimia en el vino tinto es el prensado de la uva. Consiste en la extracción de más vino de los hollejos que han formado el sombrero durante la fermentación. Debe hacerse con cuidado para evitar que se rompan las pepitas, que aportarían un sabor amargo al vino.
El prensado nos permite obtener el rendimiento final de la transformación de la uva en vino. Cuánto más se prensa, más rendimiento se saca pero el vino de prensa es de peor calidad que el vino de yema.
En la prensa del vino se obtienen aproximadamente 75 litros de vino por cada 100 kilogramos de uva.
Por cada cien kilos de uva, se sacan entre 65 y 75 litros de vino con la estrujadora de uva, de los cuales, el 85 por ciento es vino de yema y el 15 por ciento restante es de vino de prensa.
Una vez terminada la prensa, y antes de que un vino salga al mercado, debe hacer una fermentación secundaria también conocida como ‘maloláctica’ que consiste en la transformación de ácido málico en ácido láctico.
El ácido málico es el de la manzana, que se transforma en láctico, que es el del yogurt. El primero daría sensación áspera y ácida. Este proceso se facilita con una temperatura ambiente superior a 18 grados. También es posible forzarlo calentando los depósitos que contienen el vino.
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