Conchas a la Vall d’Aosta

Cantidad para 4 personas:

• 400 GRAMOS DE SETAS (ROBELLÓN)
• 1 DIENTE DE AJO
• 1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO
• 1/2 VASITO DE VINO BLANCO
• LECHE DESCREMADA
• PAN RALLADO
• SAL
• Para la bechamel:
• 80 GRAMOS DE QUESO «FONTINA», (QUESO DULCE Y BLANDO)
• 50 GRAMOS DE HARINA
• 1/2 LITRO DE LECHE DESCREMADA
• 1 CLARA DE HUEVO
• 1 CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA

Receta de conchas a la Vall d’Aosta

1. Se limpian y lavan las setas en la forma acostumbrada y se cortan a tiritas ; se ponen en una cazuela donde el diente de ajo, triturado, estará hirviendo en un vaso de leche. Se añade sal, se mezcla bien y, al cabo de unos minutos, se agrega el vino.
2. Se tapa el recipiente y se deja hervir, lentamente, durante unos 30 minutos. Antes de apartar la cazuela del fuego se le añade el perejil picado. Entretanto se prepara la bechamel : en una cazuela se pone la cebolla picada con medio vaso de leche, se deja hervir a fuego lento durante unos 5 minutos y se añade la harina, desleída en el resto de la leche fría, se condimenta con la sal y se continúa mezclando hasta la obtención de un compuesto homogéneo.
3. Se añade el queso cortado a rebanaditas muy delgadas y, en cuanto se funde, se aparta el recipiente del fuego y se agrega la clara de huevo. Se tornan cuatro pequeñas terrinas, en forma de concha, que puedan resistir el fuego, se untan con mantequilla o margarina y, en cada una de ellas, se pone una cucharada de bechamel, sobre ellas las setas y se acaban de llenar con bechamel.
4. Se espolvorean con pan rallado y se meten las «conchas» en el horno a fuego moderado hasta que la bechamel adquiera un bonito color dorado. Si en la bechamel se han formado grumos, ha de pasarse por un cedazo antes de añadirle el queso.

Se pueden sustituir las setas frescas por 50 gramos de setas de-secadas. Es conveniente recordar que, con este entremés, hay que suprimir el primer plato y pasar directamente a un segundo fuerte, como por ejemplo una brandada de bacalao o una trucha encebollada.

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